O piwie w 1622 r. inaczej…

Świdnica od czasów średniowiecza słynęła z produkcji piwa, a tutejszy złoty trunek już od II poł. XIII wieku należał do najważniejszych towarów eksportowych miasta. W wielu krajach Europy istniały słynne „Piwnice Świdnickie”, z których jedyną czynną pod swą starą nazwą jest ta, znajdująca się na Rynku we Wrocławiu.

O dziejach świdnickiego piwa napisano już bardzo wiele, ciągle można by również pokusić się o napisanie monografii tego tematu, gdyż nadal jego znaczenie jest mało znane polskim czytelnikom. Wymaga to jednak wielu lat badań archiwalnych, sporych nakładów finansowych i przede wszystkim analizy olbrzymiej ilości źródeł historycznych, związanych z tym tematem. Archiwalia świdnickie, rozsypane po kilku śląskich archiwach, ciągle skrywają nieznane fakty, które nie zostały również wykorzystane przez dawnych historyków niemieckich.

Jednym z fascynujących źródeł tego rodzaju jest pismo świdnickiego cechu karczmarzy z dnia 30 października 1622 r. do rady miejskiej Świdnicy, które zawiera szczegółowe zestawienie, noszące tytuł: „Ile kosztuje obecnie wyprodukowanie piwa pszenicznego, zanim trafi ono do piwnic, w którym prowadzi się jego wyszynk?” Okoliczności powstania tego memoriału również są znane – było ono wynikiem spotkania przedstawicieli lokalnego cechu karczmarzy i cechu bednarzy z członkami rady miejskiej, wkrótce po wprowadzeniu nowych miar nalewnych w Świdnicy. Cech karczmarzy, skupiający zatem osoby, które zajmowały się nie tylko produkcją, lecz również wyszynkiem piwa w mieście, użalał się na to, iż zmiana ta doprowadziła do uszczuplenia ich dochodów. Przy okazji dokonano weryfikacji i kontroli miar używanych przez wszystkich karczmarzy oraz nowych, wytwarzanych przez bednarzy. Karczmarze, celem unaocznienia ponoszonych strat, sporządzili poglądową listę, dotyczącą poszczególnych etapów produkcji „złotego trunku” i ich kosztów. Daje nam ona pewne wyobrażenie, zarówno gdy chodzi o metody pracy, ilość używanych składników, a nawet ich pochodzenie. Pokazuje również złożoność produkcji w okresie, gdy za kolejne etapy pracy odpowiadali członkowie różnych cechów i zawodów, których surowe i jasno określone prerogatywy do wykonywania poszczególnych czynności, uwarunkowane były statutami cechowymi.

Dokument ten udziela także odpowiedzi na temat ówczesnych cen produktów, zarobków rzemieślników i kategorii zawodowych, opłat za poszczególne prace, a nawet urzędowych opłat i podatków, jakie należało wnosić podczas konkretnych etapów produkcji. Nie jest on jednak w pełni dla nas czytelny i zrozumiały, ze względu na nieznajomość objętości ówczesnych lokalnych miar nasypnych i nalewnych, w stosunku do miar, jakie obowiązują w naszych czasach – do dziś bowiem nie powstało żadne opracowanie naukowe o miarach obowiązujących w dawnych wiekach w Świdnicy. Niezależnie od tego spróbujmy się przyjrzeć informacjom zawartym w tym arcyciekawym i nieznanym dotychczas zestawieniu, pochodzącym z 1622 r.

Pierwsza adnotacja oznajmia, że do produkcji piwa – przypuszczać należy, iż skrywa się pod tym wielkość jednego „waru” – wykorzystuje się 20 korców pszenicy, a za każdy korzec „nowej pszenicy” (zebranej zatem podczas żniw w 1622 r.) zapłacić należy na świdnickim Rynku 20 talarów, co daje sumę 400 talarów! Pszenica trafiała następnie w ręce słodownika, który przerabiał ją na słód i otrzymywał za swą pracę 8 talarów. Dodatkowo tradycyjnie należało mu wręczyć napiwek w wysokości 9 groszy. Kolejne 3 grosze przeznaczyć musiano na odwiezienie i powtórne przywiezienie słodu do młyna słodowego, gdzie rozdrabniano go do bardziej sypkiej postaci. Młynarz za wykonywanie tej czynności, przy wspomnianej wcześniej ilości zboża przerobionego na słód, o objętości 20 korców, otrzymywał 9 groszy wynagrodzenia. W pracy przy rozładunku i załadunku słodu zatrudnieni byli również tragarze piwni, którzy za noszenie worków ze słodem otrzymywali wynagrodzenie w wysokości 12 groszy.

Na tym etapie produkcji, jeszcze zanim przystępowano do warzenia, należało uiścić dwie opłaty. Pierwszą z nich była tzw. opłata królewska, a zatem rodzaj podatku na rzecz króla, za prawo do warzenia piwa – przypuszczalnie każdy piwowar w mieście płacił ją od czasów nieszczęsnej wojny szmalkaldzkiej, względnie od czasów przypadku ukarania rycerza Taussdorfa, a zatem od XVI wieku. Wynosiła ona przy wspomnianej ilości 20 korców zboża 3 talary i 32 grosze. Drugą opłatę wnoszono za korzystanie z wody z wodociągu miejskiego – wynosiła ona 9 groszy.

Zanim przystąpiono do rzeczywistego procesu warzenia piwa potrzebny był jeszcze jeden ważny składnik, bez którego złoty trunek nie otrzymałby specyficznego smaku, mianowicie chmiel. Spis z 1622 r. zawiera ciekawą adnotację: „Za dwanaście ćwierci [czy też kwart] chmielu, który trudno kupić poniżej ceny 30 groszy od Polaków, trzeba zapłacić 10 talarów”. Informacja ta ma większe znaczenie dla historii Świdnicy, bowiem wskazuje na kolejny towar, oprócz wołów i soli, który sprowadzano w dawnych wiekach z Polski – w czasach, w których Świdnica leżała poza granicami Rzeczypospolitej. Dotychczas w historii miasta nie wspominano miejsca, skąd importowano ten ważny produkt, niezbędny do produkcji najważniejszego towaru eksportowego dawnej Świdnicy. Przed formalnym rozpoczęciem procesu warzenia istotnych było jeszcze kilka innych zakupów. Piwowar lub właściciel kamienicy, gdzie odbywała się produkcja piwa, zakupić musiał mianowicie drewno opałowe pod panew browarnianą – koszt jego zakupu obejmował 20 talarów. Dodatkowo zakupywano także wiązki słomy, czy też snopki – prawdopodobnie jako materiał służący do rozpałki lub wyścielenia pomieszczenia, w którym odbywać miał się proces warzenia piwa. Ich koszt wynosił 1 talara.

Świdnicki wykaz wydatków ponoszonych podczas produkcji złotego trunku z 1622 r. obejmuje również punkt dotyczący oświetlenia pomieszczenia, w którym pracował piwowar; na szczapy drewniane (prawdopodobnie sosnowe) i świece, służące w owym czasie za oświetlenie, wydatkowano przeciętnie 18 srebrnych groszy. Wykaz z 1622 r. ujmuje także tradycyjną gratyfikację dla piwowara, której nie należy mylić z zarobkiem – w momencie, w którym pracował, należało go podjąć jedzeniem, a co bardziej ciekawe, ten rodzaj uhonorowania nie mógł byle jaki, gdyż właściciel posesji, na której w owym momencie pracował, nie mógł wydać mniej niż 12 talarów. Dodatkowo należało go podjąć piwem, które stanowiło w owym czasie napój stołowy (tak jak w naszych czasach napoje gazowane lub woda mineralna). Cena piwa dla piwowara nie mogła być niższa niż 4 talary. Na tym etapie zakupywano drożdże piwowarskie i najmowano stróża, który pilnować miał procesu produkcji oprócz piwowara. Koszta za wspomniany towar i wynagrodzenie dla stróża ujęto w wykazie w jednym punkcie – wynosiły łącznie 18 srebrnych groszy. Wynajęcie browaru (czy też izby, w której odbywać się miał proces warzenia) i wypożyczenie panwi browarnianej kosztowało właściciela kamienicy, który posiadał przywilej warzenia piwa, 3 talary. Z zapiski tej pośrednio wnioskować można, co z punktu widzenia dziejów świdnickiego piwowarstwa wydaje się niezmiernie istotną kwestią, że nie wszystkie kamienice w mieście posiadały odpowiednie warunki do produkcji piwa i ich właściciele często korzystać musieli z tego rodzaju urządzeń u swych bliższych czy dalszych sąsiadów.

Dalsze punkty wykazu z 1622 r. odnoszą się do wynagrodzeń osób zatrudnionych przy produkcji piwa; piwowar otrzymywał za swą pracę (przypuszczalnie za dniówkę) 1 talara i 30 groszy, co może szokować, gdy zestawimy tą sumę z wydatkami na jego gratyfikację w postaci jedzenia i picia (wydatek ten obejmował łącznie przecież 16 talarów!). Przypuszczać jednak należy, że gratyfikacja na wyżywienie obejmuje całość kosztów z kilku dni. Pozostałymi osobami, które zatrudniano pod koniec procesu produkcji byli: czerpacz, który przelewał piwo z panwi czy też kadzi do beczek, mierniczy piwa, który doglądał ilości piwa nalewanego do beczek (aby nie nalano go za dużo, ani za mało) oraz 3 pary tragarzy piwnych, których zadaniem było zniesienie beczek z piwem do piwnicy, bądź przetransportowanie ich z wynajętego browaru do kamienicy właściciela, który właśnie korzystał z przywileju warzenia piwa. Osobom tym musiano zapłacić łącznie nie mniej niż 2 talary i 9 srebrnych groszy. Właściciel kamienicy z prawem do warzenia piwa nająć musiał w tym momencie, a zatem po skończeniu procesu warzenia piwa kobietę, której zadaniem było umycie i wyczyszczenie urządzeń i pomieszczeń, w których odbywało się warzenie piwa. Jej dochód zapisano w 1622 r. w jednym punkcie wraz z opłatą za ułożenie beczek do leżakowania. Wynosił on łącznie 9 groszy.

Wykaz kończy się wspomnieniem wysokości wynagrodzenia dla bednarza, który dostarczał beczek o odpowiedniej pojemności lub kontrolował, czy w procesie produkcji piwowar używa naczyń i beczek o prawidłowej pojemności, zgodnie z miarami obowiązującymi na terenie miasta. Ostatnim zapisem jest informacja, że za świece do gospody, w której prowadzono wyszynk, gospodarz zapłacić musiał 2 talary. Całość kosztów produkcji świdnickiego piwa w 1622 r. obejmowała zatem 470 talarów i 32 srebrne grosze.

Sobiesław Nowotny

16 LIKES