Press "Enter" to skip to content

Smakowite ciastka z pieprzem

Spread the love

Nie z Torunia czy z Krakowa – słynnych ośrodków piernikarstwa, ale to właśnie ze Świdnicy pochodzi najstarsza na ziemiach polskich informacja o wypieku ciastek z pieprzem, czyli… swojskich pierników, bez których trudno wyobrazić sobie święta Bożego Narodzenia.

Świdnica już w XIII wieku miała swoich wytwórców ciastek z pieprzem czyli piernikarzy

Mało tego! Wzmianka z dokumentu z 7 lutego 1293 roku, jest najstarszą o piernikach dla obszaru całej Europy Środkowej! Dokument ów został wystawiony przez Radę Miejską 1)Świdnicy, która udzieliła miastu Raciborzowi pouczenia w sprawie tworzenia prawa miejskiego w oparciu o własny ustrój. W dokumencie wymienieni są świdniccy piernikarze –

właśnie z dokumentów miejskich Świdnicy. – Wymienia się w nim świdnickich piernikarzy piperatas tortas facientes czyli wykonujący ciastka z pieprzem.

Do dziś w wielu domach, gdzie kultywuje się dawne śląskie tradycje, na kilka tygodni przed Bożym Narodzeniem zagniata się ciasto z różnymi korzennymi przyprawami, metalowymi foremkami wycina się różne kształty i tak uformowane pierniki piecze się na blasze. Leżakują one potem w spiżarni, czekając na Boże Narodzenie. Wolno je jeść dopiero w święta. Mało kto wie, że tradycja ta sięga swymi korzeniami średniowiecza, a Świdnica była miastem, które szczególnie słynęło z produkcji pierników. Kiedy tak naprawdę rozpoczęto wypiekać pierniki w Świdnicy nie wiadomo. Sami piernikarze, którzy w Świdnicy posiadali własny cech, twierdzili, że istniał on od „założenia miasta”. Choć nie znajdziemy na to zapewne żadnych dowodów pisanych, nie popełniając szczególnej pomyłki możemy założyć, że świdniccy piernikarze istnieli już w XV wieku. W tym czasie na Śląsku istniały tylko trzy ośrodki wypieku pierników. Były to Wrocław, Nysa i nasza Świdnica. Miasta te należały do grupy kilkunastu ośrodków europejskich, gdzie przez wieki kultywowano tradycje wypieku pierników. Do najsłynniejszych należały Toruń, Bazylea, a przede wszystkim Norymberga. Z tym ostatnim miastem Świdnica utrzymywała ożywione kontakty handlowe, jest rzeczą bardzo prawdopodobną, że to właśnie stamtąd pochodzili pierwsi świdniccy piernikarze, którzy też stamtąd właśnie sprowadzili swe receptury.

Warsztat piernikarza w Muzeum Piernika w Toruniu

Pierniki wypiekano dawniej ze specjalnego ciasta, którego receptury pilnie strzeżono. Wiadomo, że używano do ich produkcji dużych ilości miodu, początkowo pochodził on z bartni (gdzie wykradano miód dzikich pszczół), potem z pasiek prawdziwych pszczelarzy. Do ciasta dodawano różnego rodzaju przyprawy sprowadzane z odległych często rejonów Azji. Warto przy tym pamiętać, że Świdnica była ważnym centrum handlowym leżącym na głównym szlaku biegnącym właśnie z Norymbergii do Kijowa i dalej w głąb Azji i ku brzegom Morza Czarnego. Świdniccy kupcy również brali udział w dalekich wyprawach i sami sprowadzali owe rzadkie towary, wśród których przyprawy stanowiły jeden z podstawowych towarów importowych. O tym, jak aktywni byli świdniccy kupcy świadczy najwymowniej historia świdnickiego przedsiębiorcy Johanna von Schweidnitz (ze Świdnicy), który miał swe kamienice i faktorie na całym wspominanym szlaku biegnącym na wschód, m. in. w Krakowie i we Lwowie.

Wracając jednak do smakowitych pierników to wiadomo, że po wypieku miały jasnozłocistą barwę. Wówczas też posypywano je słodką mąką grochową. Polewa z cukru to znacznie późniejszy wynalazek, jak wiadomo nie znano w owym czasie cukru pod naszą postacią. Tak przygotowane pierniki trafiały dopiero na jedną z trzech ław piernikarskich jakie stały po wschodniej stronie Rynku w Świdnicy bądź przygotowywano je na dalszą drogę, stanowiły bowiem świetny towar eksportowy. Świdnickie pierniki, jak i inne towary luksusowe, związane ze zbytkiem, były niezwykle drogie. Zwykle można sobie było na nie pozwolić raz do roku przy szczególnej okazji. Taką okazją były w szczególności Święta Bożego Narodzenia, kiedy to organizowano specjalne targi bożonarodzeniowe, jarmarki, wielkie targi bydła itp. Wypiek i sprzedaż pierników był też niezmiernie dochodowym zajęciem, o czym świadczy spór piernikarzy z tutejszym magistratem prowadzony w XVIII wieku. Magistrat chciał, aby do trzech stołów piernikarskich stojących na świdnickim Rynku dostawiono czwartą. Trzej piernikarze stanowiący odrębny cech uznali, że godzi to w pozycję, tym bardziej, że czwarty kandydat był katolikiem (wszyscy pozostali byli ewangelikami, posiadali też własną lożę w Kościele Pokoju).

Kolekcja starych, drewnianych form piernikarskich w Muzeum Piernika w Toruniu. Podobnie wyglądać musiały formy świdnickie

Nie pomogły odwoływania do władz miejskich. Piernikarze zwrócili się zatem do prawników uniwersytetu w Halle z prośbą o rozstrzygnięcie tego sporu. Nie znamy wprawdzie orzeczenia prawników, wiadomo jednak, że w Świdnicy pozostało nadal tylko trzech piernikarzy. Świadczy o tym między innymi informacja z 1785 r. pozostawiona przez pruskiego królewskiego „kalkulatora” Friedricha Alberta Zimmermanna. Świdniccy piernikarze, podobnie jak i inne cechy miejskie, posiadali przywilej wyłącznej sprzedaży swych wyrobów w obrębie mili miejskiej Świdnicy.

W czasach habsburskich przywileje te były bardzo poważnie traktowane. Dopiero czasy pruskie przynoszą w tym czasie zmianę. Mianowicie w 1796 r. w czasie odpustu przy kościele w Witoszowie, gdzie rokrocznie mieli prawo sprzedaży swych wyrobów jedynie piernikarze, zjawił się jakiś obcy cukiernik. Mimo protestów i sprzeciwów pokrzywdzonych piernikarzy, władze zezwoliły cukiernikowi na sprzedaż jego wyrobów. Ciastka tego ostatniego, jako zupełna nowość, zaczęły się stopniowo cieszyć coraz większą popularnością i powoli zaczynały wypierać pierniki z ogólnego rynku. Tym bardziej, że jest to też okres, gdy w Świdnicy i innych miastach rozwijają się pierwsze kawiarnie. Ciastko ze zrozumiałych względów bardziej pasowało do kawy niż twardy piernik.

Niekiedy piernikarski formy były prawdziwymi dziełami sztuki

Ostatecznie historia cechu świdnickich piernikarzy kończy się w 1853 r. Wówczas to połączony on został przymusowo z cechem świdnickich piekarzy. Niemniej jednak przez kilka wieków świdnickie pierniki stanowiły świetną lokalną atrakcję, ba, znane były również daleko poza granicami naszego miasta, a nawet regionu. Tam w odległych miejscach były słodką wizytówką Świdnicy. Na koniec warto może wspomnieć, że w 1929 r. próbowano wypieku ze starych drewnianych form przechowywanych dawniej w Świdnickim Muzeum Miejskim. Wydarzenie to opisał w jednym ze swych artykułów wielce zasłużony dla świdnickiego muzealnictwa Theo Johannes Mann. Niestety próba ta zakończyła się niepowodzeniem. Nie wiadomo, czy zadecydował o tym brak znajomości pilnie strzeżonej receptury, czy same warunki wypieku. Wiadomo bowiem, że blachę, na której wypiekano pierniki, smarowano w dawnych czasach pszczelim woskiem, ani nie tłuszczem.

Gdy chodzi zaś o same świdnickie formy, to miały one niekiedy duże wymiary. Była to często deska o wymiarach 25 x 50 cm z wklęsłym rytem przedstawiającym herby i symbole, zwierzęta, postacie w różnych historycznych strojach, np. ulubione formy z XVIII wieku przedstawiały panie w bogatych sukniach z pieskiem do towarzystwa trzymanym na ręce, scenki rodzajowe, a nawet wyobrażenia religijne. Na jednej z desek, które przechowywano dawniej w Świdnickim Muzeum Miejskim widniały inicjały J. C. T. 1789. Niestety te wspaniałe przykłady świdnickiego rzemiosła, zarazem nieocenione świadectwa tutejszej niepowtarzalnej historii wyjechały po 1945 r. ze Świdnicy. Po wojnie trafiły najprawdopodobniej do wrocławskiego Muzeum Etnograficznego. Dziś, gdy sięgamy ręką po kolejnego toruńskiego piernika pamiętajmy, że i Świdnica miała swój dział, i to niemały, w historii europejskiego piernikarstwa.  

Sobiesław Nowotny & Andrzej Dobkiewicz (foto)

10 LIKES

Skomentuj jako pierwszy!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Mission News Theme by Compete Themes.