… czyli menu w dawnych strzegomskich restauracjach.
W XIX wieku w Strzegomiu istniało wiele gospód, hoteli i karczm. Były one centrami ówczesnego życia towarzyskiego. To właśnie w nich zbierali się przedstawiciele poszczególnych cechów aby świętować swoje uroczystości, czy po prostu przyjść i odpocząć po ciężkim dniu pracy. Odbywały się tam spotkania towarzyskie, wykłady popularnonaukowe, a także po prostu bawiono się przy muzyce i tańcach.
Do jednych z najczęściej uwiecznionych na zdjęciach restauracji należą: restauracja pod górą Krzyżową, hotel Cesarz Niemiec (Deutscher Kaiser), hotel Richtera oraz kawiarnia i restauracja Wiener Caf, oraz prawdopodobnie najbadztiej znane ze starych kart pocztowych gospody Niemiecki Dom (Das deutsche Haus) i brunatny Jeleń (der braune Hirsch).
Niestety żaden z tych interesujących i z bogatą przeszłością obiektów nie zachował się do naszych czasów. Pozostał jedynie budynek, w którym mieścił się hotel Deutscher Kaiser, który jest dzisiaj kamienicą mieszkalną.
Przeglądając stare gazety lokalne natrafiłem na dużo ogłoszeń reklamujących wydarzenia kulturalne w tych i w wielu innych gospodach, ale przede wszystkim zapraszających mieszkańców miasta na śniadania, obiady i kolacje. Ogłoszenia te nie prezentują dokładnego menu w poszczególnych gospodach, ale na ich podstawie można ustalić jakie danie były najczęściej serwowane w tym czasie.
Początki restauracji pod górą Krzyżowa datują się na koniec pierwszej połowy XIX wieku, gdy introligator Stahlberg postawił tam budkę z wyszynkiem. W pierwszych latach jego działalności menu było skromne i składało się początkowo tylko kawy i wody mineralnej. Potem dodano do niego także piwo zwykłe i dubeltowe oraz zimne przekąski[1]. W okresie prowadzenia budki przez Stahlberga nie mogło być mowy, nie tylko o bardzo urozmaiconym menu, lecz nawet o ciepłych posiłkach, ponieważ nie było tam kuchni, w której takie posiłki można by przygotować. Do listy tych skromnych potraw należy jeszcze dodać ciasta i ziemniaki, o których zachowało się wiele ogłoszeń reklamowych, niektóre z nich, w postaci rymowanej:
Kartofeln wie Ananas.
schön röthlich die Kartoffeln sind
Und weiß, wie Alabaster,
Sie schäl’n sich lieblich und geschwind
Und sind für Mann und Frau und Kind,
Ein wahres Magenpflaster.
Kartofle jak ananasy
Pięknie czerwone są kartofle
A białe jak alabaster,
Obierają się pięknie i szybko,
A są dla mężczyzny, kobiety i dziecka,
Prawdziwym plastrem na żołądek[2].
To porównanie kartofli do ananasów pojawiało się potem w następnych ogłoszeniach ale już nie w formie wiersza[3]. Kartofle jako danie główne pojawiały się także w następnych okresach, nie tylko z okazji obchodów święta kartofla. Bardzo często podawano je ze śledziami matiasami, masłem i sałatką z ogórków lub warzywną[4].
Poza śledziami matiasami pojawiają się także śledzie szkockie (Schotten-Heringe)[5], delikatne śledzie bałtyckie (Ostsee-Delikateß-Heringe), oraz tłuste myśliwskie śledzie holenderskie (Holländischer Jäger-Fett-Heringe)[6].
Oprócz śledzi w restauracji podawano także różne inne ryby, ale z nazwy w ogłoszeniach wymienione zostały węgorze (Aal) i karpie (Kapfen), szczupaki (Hecht), dodając niekiedy informacje, że będą podawane na niebiesko albo w sosie beszamelowym lub polskim (Fische, blau und mit polnischer Sauce; Hecht mit Bechamel-Souce)[7]. Na restauracyjne stoły trafiały tez minogi z Łaby (Elb. Neuaugen)[8].
Oprócz ryb na stole królowały wszelkiego rodzaju pieczenie z drobiu: gęsi, kaczki (hodowlane jak i dzikie), kury, kuropatwy, ale także mniej dzisiaj znane – głuszce (Auerhuhn), pardwy (Schneehühner), lub cyranki (Krickente)[9].
Z wieprzowiny królowała golonka (Eisbein) i flaki (Kaldaunen)[10],a takżepeklowana pieczona wieprzowina (Pöckel-Schweinebraten), peklowana głowa świńska (gepökelten Schweinskof) i głowizna (Preßkopf)[11]. Bardzo często w gospodach organizowano świniobicie i zapraszano wówczas rano na gotowaną wieprzowinę i kiełbasę (Wellfleisch, Wellwurst). Podawano również pieczone płucka (Lungen-Braten)[12]. Natomiast z wołowiny serwowano pieczony marynowany ozór wołowy w sosie z kaparów (Pöckel-Rinder-Zünge mit Kapern-Saouce)[13], albo znakomitą w smaku (vorzüglich im Geshcack) wołowinę peklowaną (Cornet Beuf)[14].
Na stołach nie mogło oczywiście zabraknąć różnego rodzaju dziczyzny, czyli pieczeni z dzika (Wildschwein-Braten) z sarny (Rehbraten)[15], a także pieczonych zajęcy (Hasenbraten)[16].
Różnorodność potraw serwowanych przez strzegomskich restauratorów najlepiej oddaje wiersz zamieszczony w roku 1889 przez jednego z nich, dzierżawcę restauracji pod górą Krzyżową, Emila Sandera:
Krimes!
Spitzberg
Nach so viel höhen Regentagen
Erquickt uns wieder Sonnenschein.
D’rum will ich heute frisch es wagen,
Zur Kirmesfeier laden ein.
Der selbstgebackene Streusel-Kuchen,
Spricht Jeder, – der ist delikat.
Auch saft’gen Enten-, Gänsebraten,
Sehr gut gemästet, jung und zart.
Karpfen muß es noch geben
Und Hasenbraten, wie bekannt.
der Hase lauft noch, – na, – deswegen,
es kommt doch einer in die Küche gerannt!
Kiemasz!
Spitzberg
Po tak wielu dniach deszczowych,
Orzeźwiają nas znowu promienie słońca.
Dziś chcę się odważyć zaprosić
Was na kiermasz.
Domowe ciasto z kruszonką,
Przyzna to każdy jest delikatne.
Jak także soczyste pieczenie z dobrze utuczonych
kaczek i gęsi, młodych i delikatnych.
Karpie muszą także być,
I pieczeń z zająca także.
Zając wprawdzie jeszcze biega,
Ale jeden do kuchni wpadnie![17]
Pośród dań nie mogło oczywiście zabraknąć wszelkiego rodzaju kiełbas, podanych jako kiełbasy gotowane ale przede wszystkim pieczone i były to pieczone kaszaki i wątrobianki (Blut- und Leberwurst)[18], kiełbaski wiedeńskie (Wiener Würstchen)[19], a także kiełbasy regionalne, np. z Jawora (Jauer’sche Bratwurst)[20]. W roku 1892 w czasie święta wiśni restaurator Michael wystawił przed restauracją duży kocioł z kiełbaskami (einen großen Wurstkessel) i sprzedawał dwie kiełbaski wiedeńskie za 10 fenigów[21]. Jako zimne przekąski podawano różnego rodzaju sery np. z kminkiem, ser limburski lub śmietanowy (Kümmelkäse, Limburger und Sahnenkäse)[22], a także galarety z kaczki lub gęsi (Enten- und Gänse-Gallert)[23].
Napoje alkoholowe i bezalkoholowe
Co do napojów to pierwsze miejsce zajmowało piwo. Najczęściej serwowano piwo leżakowe (Lager Bier) np. z Żytawy (Zittau) w Saksonii[24], lub piwo marcowe (Märzenbier)[25]. Do kufli trafiało także piwo z Grazu i bawarski Kulmbacher, oraz mocne piwo tzw. Bockbier[26]. W roku 1892 dzierżawca restauracji pod górą Krzyżową Michael zamontował w restauracji aparat odciągowy do piwa (Kohlensäure-Bierdruckapparat) i ogłosił serwowanie od teraz piwa wrocławskiego z browaru Kipke, legnickiego z browaru Timmlera[27] oraz piwa strzegomskiego[28]. W strzegomskich restauracjach i kawiarniach podawano także piwo z browaru Patzenhofera[29], znakomite piwo Piast (vorzügliches Piasten), zarówno jasne jak i ciemne[30].
Z innych napojów alkoholowych podawano wino i wódkę (Korn), także na ciepło oraz grogg i szampana[31]. Z win należy wymienić słodkie i wytrawne wina węgierskie, czerwone i białe wina mozelskie, deserowe wermuty i portugalskie – Maderę i portwein[32]. Podawano także: Shery i likiery[33].
Do napojów alkoholowych należy zaliczyć również bardzo często reklamowany przez restauratorów napój majowy (Maitrank). Po raz pierwszy jego serwowanie i reklamę rozpoczął Emil Sander[34]. Napój ten był wytwarzany, jak zawsze zapewniał von frischem Gebirgs-Waldmeister (ze świeżej marzanki wonne). Był on podawany w restauracjach wiosną od końca kwietnia i w maju[35]. W ogłoszeniach reklamowych Sander używał początkowo nazwy Maitrank, ale od roku 1883 zaczął stosować drugą nazwę Maibowle i Erdbeerbowle[36].
Z napojów niealkoholowych królowały kawa i herbata. Jeśli chodzi o rodzaje kaw to w ogłoszeniach wymieniane są wiedeńska (Wiener Kaffee) i mocca (Mocca-Kaffee)[37]. Duża filiżanka kawy kosztowała w roku 1874, 2 srebrne grosze, a mała 1 srebrny grosz i 6 fenigów[38].
Ciekawostką jest, że goście mogli przynieść swoją prywatną kawę do restauracji pod górą Krzyżową, a restaurator Sander obiecywał zmielić ją, i to bez dodatku cykorii (Cichorien)[39]. Inną ciekawostką było organizowanie przez restauratora Michaela kuracji mlekiem krowim. 30 kwietnia 1892 roku ogłosił on otwarcie regularnych kuracji mlekiem (regelmäßige Milchkur) i każdego dnia już od godziny 6 rano było dostępne świeże mleko krowie[40].
Desery i ciasta
Z deserów wymieniane są domowe ciasta, ale sporadycznie podawane są ich nazwy, często ukrywane były po ogólną nazwą: „ciasto kiermaszowe” (Kirmeskuchen)[41]. Najczęściej są wymieniane ciasto z kruszonką (Streuselkuchen), babki (Napfkuchen) i wiedeńskie ciasta kawowe (Wiener Kaffeegebäck)[42]. Oprócz tego serwowano także naleśniki (Pfannkuchen)[43]. Bardziej szczegółowe opisy deserów i ciast podaje cukiernik Feige, właściciel cukierni i restauracji o nazwie Wiener-Cafe, która mieściła się przy dawnej ulicy Güntherstraße 8 (obecnie ul Jana Henryka Dabrowskiego). Często reklamował on w prasie lokalnej swoje wyroby cukiernicze, jak: rogaliki wiedeńskie i karlsbadzkie (Wiener Hörnchen, Carlsbader Hörnchen), lody z bitą śmietaną (Gefrorenes mit Schlagsahne), bezy (Baisers)[44], oraz różnego rodzaju torty: orzechowy (Nußtorte), pomarańczowy z kremem (Apfelsin-Cremtorte), a także ptysie z bitą śmietaną i kremem (Windbeutel mit Crem und Sahne)[45]. Na ostatki cukiernik zapraszał na pączki (Krapfen), naleśniki berlińskie z różnymi nadzieniami (Berliner Pfannkuchen) i ptysie (Spritzkuchen)[46]. Z ciast poza wymienionym już ciastem z kruszonką cukiernik polecał serniki, ciasta migdałowe, makowce, ciasto ze śliwkami a także ciasto o nazwie Kameruner Flecke[47]. Bardzo popularne było również ciasto o nazwie Bismarck-Eiche, (dosł. Dąb Bismarcka) czyli rolada biszkoptowa[48].
Dawni mieszkańcy miasta mieli nie tylko duży wybór restauracji, karczm i szynków, ale czekała na nich w nich bogata lista dań , napojów i deserów.
Marek Żubryd
[1]Die Errichtung des Kreuzes auf dem Spitzberg, [w:] „Heimatblätter“, 1994, Nr 59, s. 14. Głównym redaktorem tego czasopisma był prof. Horst Aschenbach i prawdopodobnie to on jest autorem artykułu.
[2] „Striegauer Kreisblatt”, Nr. 36. Sonnabend, den 5. September 1846, Biblioteka Uniwersytetu Wrocławskiego Gabinet Śląsko-Łużycki (dalej: BUWr GŚŁ) syg.. 26090 II, s. 132.
[3] „Striegauer Kreisblatt”, Nr. 38. Sonnabend, den 18. September 1847, BUWr GŚŁ] syg.. 26090 II, s. 160.
[4] Tamże, Nr. 31. Sonnabend den 2. August 1873, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 152; tamże Nr. 30. Sonnabend, den 24. Juli 1875, s.124.
[5] „Striegauer Stadtblatt“, Nr. 32. Sonnabend den 7. August 1875, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 132.
[6] Tamże, Nr. 26. Sonnabend den 26. Juli 1879, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 130; tamże, Nr. 33. Sonnabend, den 16. August 1879, s. 140.
[7] „Beilage zu Nr. 39. des Striegauer Stadtblattes“, Sonnabend, den 27. September 1879, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 169. „Beilage zu Nr. 40. des Striegauer Stadtblattes“, Sonnabend, den 5. Oktober 1878, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 358; „Beilage zu Nr.. des Striegauer Stadtblattes“, Sonnabend den 5. Oktober 1878, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 358. Nr. 48. Sonnabend den 27. November 1875, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 201.
[8] „Beilage zu Nr. 48. des Striegauer Stadtblattes“, Sonnabend den 28. November 1874, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 374.
[9] „Beilage zu Nr. 45 des Striegauer Stadtblattes“, Sonnabend den 7. November 1874, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 346. „Zweite Beilage zu Nr. 48. des Striegauer Stadtblattes“ Sonnabend, den 28. November 1874, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 374.
[10] „Beilage zu Nr. 27, des Striegauer Stadtblattes“, .Sonnabend den 6. Juli 1872, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 158.
[11] „Striegauer Stadtblatt“, Nr. 30. Sonnabend den 23. Juli 1892, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 124.
[12] „Beilage zu Nr. 46. des Striegauer Stadtblattes“ Sonnabend, den 13. November 1869, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 240; tamże, Nr. 42. Sonnabend, den 27 October 1900, s. 187. „Beilage zu Nr. 49. Sonnabend den 5. Dezember 1885, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 278.
[13] „Striegauer Stadtblatt“, Nr. 48. Sonnabend den 27. November 1875, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 201.
[14]„Beilage zu Nr. 33. des Striegauer Stadtblattes“, Sonnabend, den 17. August 1878, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 306.
[15] „Beilage zu Nr. 49. des Striegauer Stadtblattes“, Sonnabend, den 7. Dezember 1867, BUWr. GŚŁ, syg. 28401 III, s. 234. „Zweite Beilage zu Nr. 41. des Striegauer Stadtblattes“, Sonnabend, den 9. October 1880, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 334. „Beilage zu Nr. 45. des Striegauer Stadtblattes“ Sonnabend den 7. November 1874, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 345.
[16] „Beilage zu Nr. 38. des Striegauer Stadtblattes“, Sonnabend, den 17. September 1892, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 160.
[17] „Striegauer Stadtblatt“, Nr. 40. Sonnabend den 5. Oktober 1889, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 164.Tłum. własne.
[18] „Beilage zu Nr. 48. des Striegauer Stadtblattes“, Sonnabend den 2. Dezember 1871, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 254.
[19] „Striegauer Stadtblatt“, Nr. 30. Sonnabend den 26. Juli 1879, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 130.
[20] „Beilage zu Nr. 36. des Striegauer Stadtblattes“, Sonnabend den 4. September 1880, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 280.
[21] „Striegauer Stadtblatt“, Nr. 30. Sonnabend den 23. Juli 1892, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 124.
[22] Tamże, Nr. 29. Sonnabend den 16. Juli 1881, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 152.
[23] Tamże, Nr. 33. Sonnabend den 16. August 1890, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 174.
[24] „Beilage zu Nr. 48. des Striegauer Stadtblattes“, Sonnabend den 2. Dezember 1871, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 254.
[25] „Beilage zu Nr. 9. des Striegauer Stadtblattes“, Sonnabend den 28. Februar 1874, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 66
[26] „Striegauer Stadtblatt“, Nr. 18. Sonnabend den 3. Mai 1879, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 82; tamże, Nr. 52. Sonnabend, den 24. Dezember 1892, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 222.
[27] W 1873 r. Heinrich Timmler kupił istniejący od 1858 r. browar Bänscha. Nowy właściciel znacząco rozbudował firmę i zwiększył produkcję. Siedziba browaru znajdowała się przy Gartenstraße 6 (obecnie ul. Witelona). W 1903 r. browarem kierowali bracia Max i Richard Timmler. W 1908 r. browar przeszedł w posiadanie Związku Dolnośląskich Browarów (Verband Niederschlesischen Brauereien GmbH), a od 1911 do 1922 r. Genossenschaftsbrauerei Liegnitz GmbH. Od 1922 do 1945 r. browar wraz ze słodownią działał jako Legnicki Browar Akcyjny (Liegnitzer Aktienbrauerei). http://liegnitz.pl/index.php?OBJ/21 (stan na: 12.02.2020).
[28] „Striegauer Stadtblatt“, Nr. 34. Sonnabend den 20. August 1892, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 142.
[29] Tamże, Nr. 44. Sonnabend, den 2. November 1889, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 178.
[30] „Beilage zu Nr. 12. des Striegauer Stadtblates“, Sonnabend, den 25. März 1893, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 55.
[31] „Striegauer Stadtblatt“, Nr. 51. Sonnabend den 22. dezember 1877, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 232; tamże, Nr. 23. Sonnabend, den 8. Juni 1889, s. 96.
[32] „Striegauer Stadtblatt“, Nr. 8. Sonnabend, den 19. Februar 1898, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 32.
[33] Tamże, Nr. 11. Sonnabend, den 18. März 1899, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 46; tamże, Nr. 33. Sonnabend, den 19. August 1899, s. 149.
[34] Maitrank (majowy napój) – popularny napój z Arlon w Belgii, do której przywędrował z Niemiec. W jego skład wchodzi białe wytrawne wino typu Riesling lub inne z regionu Mozeli, w którym zmacerowany został kwiat lokalnie występującej marzanki wonnej zwanej też przytulią wonną. Według niektórych przepisów w skład napoju wchodzi także koniak lub porto, cynamon, cukier oraz pokrojoną skórką pomarańcza. Święto Maitrank jest obchodzone w Arlon w ostatnią niedzielę maja. Bywa nazywany także Bowle lub Maibowle czyli kruszon, kruszon majowy. Meyers Großes Konversationslexikon, http://www.woerterbuchnetz.de.
[35] „Striegauer Stadtblatt“, Nr. 17. Sonnabend den 29. April 1871, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 82.
[36] Tamże, Nr. 29. Sonnabend den 19. Mai 1883, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 116. „Beilage zu Nr. 26. des Striegauer Stadtblattes“, Sonnabend, den 25. Juni 1892, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 108.
[37] „Beilage zu Nr. 4. des Striegauer Stadtblattes“, Sonnabend, den 24. Januar 1874, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 26; „Striegauer Stadtblatt“, Nr. 19. Sonnabend den 8. Mai 1875, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 77.
[38] „Beilage zu Nr. 42. des Striegauer Stadtblattes“, Sonnabend, den 17. Oktober 1874, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 314.
[39] „Striegauer Stadtblatt“, Nr. 19. Sonnabend den 12. Mai 1883, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 112.
[40] Tamże, Nr. 18. Sonnabend den 30. April 1892, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 71
[41] „Beilage zu Nr. 32. des Striegauer Stadtblattes“, Sonnabend, den 10. August 1872, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 192.
[42] „Striegauer Stadtblatt“ Nr. 19. Sonnabend, den 11. Mai 1889, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 78.
[43] Tamże, Nr. 3. Sonnabend den 18. Januar 1873, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 12.
[44] Tamże, Nr. 42. Sonnabend, den 18. October 1890, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 220. Nr. 20. Sonnabend, den 20. Mai, 1893, s. 100.
[45] „Beilage zu Nr. 16. des Striegauer Stadtblattes“, Sonnabend, den 21. April 1894, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III s. 85.
[46] „Striegauer Stadtblatt“, Nr. 7. Sonnabend, den 15. Februar 1896, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 30.
[47] Tamżę, Nr. 34. Sonnabend, den 22. August 1896, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 170; Beilage zu Nr. 42 Sonnabend, den 17. October 1896, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 200.
[48] „Striegauer Stadtblatt“, Nr. 22. Sonnabend, den 29. Mai 1897, BUWr. GŚŁ, syg. 28105 III, s. 107.
1 LIKE
Skomentuj jako pierwszy!